Dimanche 8 novembre 2009
Bonjour,
Avec l'arrivée des premiers froids, nous savourons avec plaisir une bonne soupe de légumes, histoire de nous réchauffer mais aussi de faire le plein de Vitamines...Mais pour être optimale, quelle cuisson et surtout quel mode de cuisson privilégier ?
Si la cuisson développe de nombreuses saveurs agréables, elle peut aussi détruire des Vitamines (la Vitamine C, la plus fragile, disparait dès 60°C) ou éliminer des minéraux...La cuisine industrielle,qui utilise de hautes températures,est de ce fait à éviter autant que possible; en effet, des travaux réalisés par l'INA-PG ont montré que les compotes de pommes et les soupes de légumes industrielles ne contiennent pratiquement plus de Vitamines, contrairement aux produits maison dont les pertes varient de 30 à 73% selon le type de cuisson...
Aussi, pour préserver au mieux les qualités nutritives et la composition chimique des aliments, la cuisson idéale se résume à: Ni trop chaud, ni trop longtemps !
Alors,quel type de cuisson adopter au quotidien ?
Si la Cuisson à l'étouffée est la plus savoureuse,elle est souvent assez longue.Si sa perte en vitamines est moindre, ce mode de cuisson sans graisse et avec peu ou pas d'eau a un inconvénient majeur car il va concentrer des composants toxiques comme l'acide oxalique (présent dans les épinards, les bettes...)ou les composants sulfurés difficiles à digérer (choux-fleur,oignons, poireaux...). De plus, si les légumes ne sont pas issus de la culture biologique, ils contiendront des résidus de pesticides...
La Cuisson à l'eau est particulièrement intéressante pour les légumes secs (lentilles, haricots...), les poissons ou les céréales du type quinoa, pâtes, riz....Les légumes par-contre sont souvent moins savoureux, sauf s'ils sont consommés en soupe. Les pertes en vitamines, oligo-éléments et minéraux peuvent être importantes mais souvent limitées de part l'absorption de l'eau de cuisson (soupe, sauce...).
La Cuisson à la Vapeur quant à elle, préserve mieux la saveur que la cuisson à l'eau mais on retrouve la perte d'une partie des vitamines et minéraux (que l'on ne consomme pas cette fois). D'où l'importance du matériel de cuisine utilisé: marmite de qualité supérieure avec une bonne jointure et un panier à larges perforations, en inox épais, avec un couvercle bombé. L'utilisation de la Cocotte-Minute ou la plus récente Clipso Control de Seb, permettent quant à elles, une relativement bonne préservation des Vitamines...
La Cuisson au Four permet la préparation de plats délicieux. Cependant, les températures élevées et la cuisson assez longue provoquent la plus importante destruction de Vitamines...Pour en limiter les pertes, on arrosera les viandes d'eau pendant la cuisson, ou mieux, on mettra dans le four un plat contenant de l'eau, qui va produire une vapeur adoucissante...Les cocottes en terre (que l'on trempe dans l'eau avant utilisation) seront également intéressantes pour ce genre de cuisson.
La Cuisson à l'Huile enfin, sera à utiliser avec modération du fait de son effet délétère sur la santé en raison de l'utilisation importante de corps gras. Proscrire le beurre et privilégier les corps gras qui résistent le mieux aux fortes températures, à savoir l'huile d'olive et arachide. Plus sèche que la cuisson à la vapeur, sa température plus élevée va entraîner une destruction supérieure des vitamines. Alternative intéressante: la Cuisson au Wok, où les légumes finement découpés, cuisent rapidement et ne nécessitent que très peu d'huile...
Alors, à vos fourneaux et Bon Appêtit !!
Avec l'arrivée des premiers froids, nous savourons avec plaisir une bonne soupe de légumes, histoire de nous réchauffer mais aussi de faire le plein de Vitamines...Mais pour être optimale, quelle cuisson et surtout quel mode de cuisson privilégier ?
Si la cuisson développe de nombreuses saveurs agréables, elle peut aussi détruire des Vitamines (la Vitamine C, la plus fragile, disparait dès 60°C) ou éliminer des minéraux...La cuisine industrielle,qui utilise de hautes températures,est de ce fait à éviter autant que possible; en effet, des travaux réalisés par l'INA-PG ont montré que les compotes de pommes et les soupes de légumes industrielles ne contiennent pratiquement plus de Vitamines, contrairement aux produits maison dont les pertes varient de 30 à 73% selon le type de cuisson...
Aussi, pour préserver au mieux les qualités nutritives et la composition chimique des aliments, la cuisson idéale se résume à: Ni trop chaud, ni trop longtemps !
Alors,quel type de cuisson adopter au quotidien ?
Si la Cuisson à l'étouffée est la plus savoureuse,elle est souvent assez longue.Si sa perte en vitamines est moindre, ce mode de cuisson sans graisse et avec peu ou pas d'eau a un inconvénient majeur car il va concentrer des composants toxiques comme l'acide oxalique (présent dans les épinards, les bettes...)ou les composants sulfurés difficiles à digérer (choux-fleur,oignons, poireaux...). De plus, si les légumes ne sont pas issus de la culture biologique, ils contiendront des résidus de pesticides...
La Cuisson à l'eau est particulièrement intéressante pour les légumes secs (lentilles, haricots...), les poissons ou les céréales du type quinoa, pâtes, riz....Les légumes par-contre sont souvent moins savoureux, sauf s'ils sont consommés en soupe. Les pertes en vitamines, oligo-éléments et minéraux peuvent être importantes mais souvent limitées de part l'absorption de l'eau de cuisson (soupe, sauce...).
La Cuisson à la Vapeur quant à elle, préserve mieux la saveur que la cuisson à l'eau mais on retrouve la perte d'une partie des vitamines et minéraux (que l'on ne consomme pas cette fois). D'où l'importance du matériel de cuisine utilisé: marmite de qualité supérieure avec une bonne jointure et un panier à larges perforations, en inox épais, avec un couvercle bombé. L'utilisation de la Cocotte-Minute ou la plus récente Clipso Control de Seb, permettent quant à elles, une relativement bonne préservation des Vitamines...
La Cuisson au Four permet la préparation de plats délicieux. Cependant, les températures élevées et la cuisson assez longue provoquent la plus importante destruction de Vitamines...Pour en limiter les pertes, on arrosera les viandes d'eau pendant la cuisson, ou mieux, on mettra dans le four un plat contenant de l'eau, qui va produire une vapeur adoucissante...Les cocottes en terre (que l'on trempe dans l'eau avant utilisation) seront également intéressantes pour ce genre de cuisson.
La Cuisson à l'Huile enfin, sera à utiliser avec modération du fait de son effet délétère sur la santé en raison de l'utilisation importante de corps gras. Proscrire le beurre et privilégier les corps gras qui résistent le mieux aux fortes températures, à savoir l'huile d'olive et arachide. Plus sèche que la cuisson à la vapeur, sa température plus élevée va entraîner une destruction supérieure des vitamines. Alternative intéressante: la Cuisson au Wok, où les légumes finement découpés, cuisent rapidement et ne nécessitent que très peu d'huile...
Alors, à vos fourneaux et Bon Appêtit !!
